相关文章

无锡食堂承包:鸡蛋怎么做才能更加的有营养?

无锡食堂承包提醒到,鸡蛋是我们社火中,餐桌上的常见食材,它烹调简单、花样多变,深受大家喜爱。同时,鸡蛋也是人们心目中富含营养的食物。

蛋白质是在鸡蛋当中最为突出重要的的营养组成成分,它主要分布在鸡蛋的蛋清当中,通常占据到鸡蛋总重量的12%-13%左右,并且含有包括人体必需氨基酸在内的18种氨基酸,组成的比例也非常的适合我们人体所需要的,有利于在我们人体当中获得较高的利用率。因此,围绕着它我们总能看到好多华丽的封号,比如“全蛋白食品”、“世界最营养早餐”、“理想的营养库”等等。

那么鸡蛋到底有哪些做法,怎么做才能更加的有营养呢?

一、煮熟了再吃——加热

不同的加热方式对营养的吸收影响很大。以生吃鸡蛋蛋白质消化率为30%-50%作为参照,煮蛋的消化率为99.7%,摊蛋为98%,炒蛋为97%,蒸蛋为92.5%,油炸为81.1%。除此之外,鸡蛋中还有大约10%的脂肪,绝大部分在蛋黄中,其主要成分是磷脂和胆固醇,呈乳融状,易被人体吸收。蛋黄中还含有一定量的钾、钠、钙、铁等矿物质和A、B及D族维生素。不同烹调技术对这些营养物质的影响也很突出(见下表)。

煮鸡蛋:鸡蛋应该冷水下锅,慢火升温,沸腾后微火煮3分钟。停火后再浸泡5分钟,这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩,蛋黄凝固又不老,蛋白变性程度最佳,也最容易消化——在胃里的停留时间大约为1小时30分钟。而煮沸时间超过10分钟的鸡蛋,蛋白质结构再次变得紧密,要想在人体内完成基本消化需要3小时15分。

摊鸡蛋和炒鸡蛋:最好用中火,忌用大火,否则会损失大量营养。因为温度过高时,鸡蛋蛋白质中的半胱氨酸链上的硫氢基团被氧化,导致相邻分子之间形成共价键,通过交叉连接把链状分子编织成网络,从而使鸡蛋变硬。尤其是颜色深,炸得焦脆的鸡蛋,还有可能产生3,4-苯并吡这种致癌物。但是火太小了也不行,因为时间需要相对较长,水分丢失较多,摊出的鸡蛋发干,会影响质感。